Iogurte, Iogurte Grego, Soro de Iogurte e Whey Protein Caseiro

22 novembro 2012
Com meus últimos problemas de estômago e como adoro receitas naturais / caseiras / e afins comecei a me embrenhar pelo mundo dos iogurtes.
Na verdade esta aspiração vem de muito tempo, sempre gostei de coisas naturais e como estas coisas são processadas e acabam em nossa mesa com marcas famosas, preços exorbitantes e valor nutricional pobre, sem contar que comemos um monte de “bichinhos mortos” em vez de estarem vivos e nos ajudando a viver melhor.
Bla bla bla pra la e pra ca, odeio papo de naturalistas e naturebas… Não quero repetir o que todos dizem sobre o assunto (procurem no Google que ele dirá).
Uma coisa que geralmente fica subentendido quando fazemos receitas “caseiras” de coisas processadas é que as receitas ficam com sabor pior, ou com consistência ruim ou o que for. Caseiro está se tornando sinônimo de “falta de grana ou natureba” e com gosto ruim, mas no caso do Iogurte isso é absolutamente e absurtamente oposto. No final o iogurte fica MUITO mais saboroso do que o que compramos no mercado!
Se você está procurando dicas de como fazer mais rápido e truques, veio no lugar errado. Se tem uma máquina x,y,z que faz isso de outra forma, parabéns!! Aqui passo receitas colhidas da internet e trabalhos de universidade falando sobre os processos de produção de iogurte industrial, adaptados à produção caseira.
No princípio existe apenas o Leite e os “bichinhos”!
O Leite é leite integral, gordo, se for natural – ou seja, não pasteurizado, melhor. Procure o leite mais natural possível. O Leite UHT (Ultra Hight Temperature – Longa Vida) acaba perdendo algumas coisas no processo de esterilização. O que passa por pasteurizaçao simples (aquele de saquinho) geralmente tem mais gordura e proteínas que não foram quebradas ou cozidas pelos processos de esterilização. Os bichinhos comem a gordura e o açúcar do leite, portanto quanto mais gordura, mais bichos. Se quiserem outros detalhes, procurem na interent, mas esta aqui é simples e clara http://www.qualitat.com.br/.
Os “bichinhos”, ou lactobacilos, são encontrados em todos os produtos processados de leite. Mas pro nosso iogurte ficar bom é importante uma grande fonte deles e em estado também natural, ou seja, vivos e prontos para comer muita gordura e açúcar. Então onde achamos? No Iogurte Natural. Não depondo contra marcas conhecidas, existem várias marcas de Iogurte (principalmente as maiores) que adicionam conservantes, estabilizantes, goma e outros produtos para poderem produzir mais produto com menos quantidade de iogurte (na verdade eles diluem o iogurte natural em goma, água e mais um monte de produtos para que renda mais e dure mais na nossa geladeira e nas prateleiras dos supermercados). Não preciso dizer que estes não servem pra fazer iogurte caseiro, portanto leiam os rótulos e comprem marcas locais. Aqui em Porto Alegre eu uso o “Piá” que no rótulo diz:  Leite pasteurizado semidesnatado e/ou leite reconstituído e cultura microbiana. (http://www.pia.com.br/produtos/iogurte-natural—180g-65). Ou seja, um monte de leite de várias fontes + lactobacilos.
Estes são os ingredientes.
Agora como chegar em todos aqueles produtos que eu coloquei no título do post?
Vamos lá:

Iogurte Caseiro

2 litros de leite
Panela com no mínimo 2,5 l de volume
Pote de Vidro (ou de Plástico) com no mínimo 2,5 l de volume
1 Potinho de Iogurte Natural em temperatura ambiente
Panos de prato limpos (o que for necessário, geralmente 2 ou 3)
Ferva o leite na panela. Se tiver paciência da pra ferver por mais tempo para o leite reduzir (e ficar mexendo durante o processo pra não transbordar), deste jeito o iogurte fica melhor. Mas o normal é simplesmente aquecer o leite até ele ferver.
Depois que o leite ferveu, deixa ele esfriar. O ponto certo é 46 graus, mas sem um termômetro culinário é bem difícil ter precisão. Para descobrir se ele está bom, coloque o dedo no leite e se conseguir ficar com o dedo por 10 segundos sem gritar de dor é porque ele está na temperatura certa. Eu descreveria como um “morno quase quente”.
Coloque o leite no pote e o iogurte no leite (tire do potinho!), misture bem o iogurte no leite. coloque uma tampa no pote e enrole com panos de prato. Depois esqueça na cozinha e vá dormir.
O iogurte precisa ficar parado (SEM MEXER = PARADO) por mais ou menos 8 horas e com a temperatura constante, para isso os panos de prato, funcionam como cobertores, impedindo o leite de esfriar. Eu uso uma caixa de isopor para manter o pote durante o processo, assim não preciso dos panos, mas cada um improvisa com o que tem.
Depois das 8 horas o iogurte está pronto, mas se você comer nesta hora vai ter uma surpresa desagradável, as bactérias estão muito ativas e iogurte morno não tem um gosto muito bom. Pra fazer elas ficarem quietas deixe o pote na geladeira durante 2 horas (fica entre 5° e 10° C).
Pronto! Iogurte Caseiro! Pra comer, bata com mel, açúcar, adoçante, frutas, sucos de pacote (com morangos fica inacreditável de tão bom) e por ai vai. Se quiser fazer mais, guarde um pouco (um pote de 200 ml serve) e repita o processo.

Iogurte Grego

2 litros de iogurte caseiro
Panela com furinhos (escorredores de macarrão)
Panos de pratos esterilizados
Panela para escorrer o soro (Deve ficar embaixo da panela de escorrer macarrão). 
Pra fazer o iogurte grego faça o iogurte caseiro, pegue um escorredor de massas, forre com um pano de prato, derrube o iogurte nele. 
Coloque o escorredor em outra panela maior, coloque na geladeira por 6 ou 7 horas e deixe o soro escorrer. O iogurte se desprende do pano e o soro parece uma goma amarelada (NÃO coloque o soro fora).  No final, retire o iogurte do pano, coloque em um pote para armazenar. Neste pote e necessário bater o iogurte com um garfo ou colher. Deste modo ele fica mais cremoso. 
Depois de preparado, sirva com o sabor de sua preferência.
Com mel fica absurdamente bom.
Dicas de uma maraca de iogurtes – http://www.nestle.com.br/site/marcas/nestle-grego.aspx

Soro de Iogurte

O que fazer com esse líquido amarelado que sai do processo? Bom. Isso é o Soro do Iogurte.
Uma substância rica em proteínas e minerais, pobre em açúcares e com baixa caloria.
Serve pra muitas coisas, coisas até d+ pro meu gosto. 
Serve como fertilizante natural para plantas (usar uma semana nas plantas), creme pra pele (essa eu deixo pro google dizer). Colocar 2 colheres no molho do feijão (quando ele vai de molho, porque colocar na água do cozimento não vai fazer diferença alguma) vai fazer ele cozinhar mais rápido e ser digerido mais rápido.
Também pode ser misturado ao leite (metade leite, metade soro, frutas) para fazer bebidas lácteas (http://www.pia.com.br/produtos/bebida-lactea-fermentada-com-polpa-de-morango—800g-205).
Como base para molhos de salada (misturado com outros temperos, alho, sal, vinagre, azeite).
Pode ser bebido ao natural, tem um valor nutricional altíssimo (eu não gosto do gosto, mas é refrescante, parece um iogurte de água).
Este subproduto serve como base para a produção do Whey Protein.
Então vamos para a última receita do dia! 

Whey Protein

Bom… Processo demorado, chato e desnecessário.
Acho muito mais fácil comprar o Whey de boa qualidade (difícil achar sem sabor), mas serve pra quem consome muito Iogurte, consequente sobrando muito soro e pra entender de onde vem aquele pozinho. 
Soro de Iogurte
Panela
Forma anti aderente
Tempo (Pode acreditar, é tanto que merece ser citado)
Panos de prato esterilizados
Moedor de Grãos ou um processador potente. 
Basicamente reduzimos o soro do iogurte em uma panela (coloca o soro pra cozinhar em fogo baixo até o volume ser reduzido). Fica com aspecto de um caramelo. 
Depois, pega o “caramelo do soro do iogurte” e coloca em uma forma anti aderente e deixa esfriar. 
Quando esfriar, fica durinho. Remova da forma, quebre em pedaços e coloque estes pedaços em um pano anti aderente. Amarre as pontas como se fosse um saco, Acomode em um local limpo, sem umidade e deixe secar por 3 semanas! Uma boa pedida é deixar secando na geladeira, pindurado em uma das grades. 
Depois das 3 semanas, triture e use como um Whey comprado. 
Até que enfim. Acabei a lista de receitas com Iogurte.
Ainda existe muita coisa pra citar e muita coisa que pode ser feita com qualquer um dos produtos, mas é um bom começo. 
Quando for lembrando vou adicionando novas informações. 
Abraço!
Algumass fontes, links e coisas interessantes sobre o assunto:
 
 
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5 Comments

  2. Rita Neves

    Oi, adorei o artigo! Eu faço muito iogurte natural caseiro da mesma maneira que tu ensinou. O soro serve também como substituto do leite em receitas de bolo, pão, panqueca… qualquer coisa! E tem outra coisa que dá pra fazer que eu gosto muito: o processo é o mesmo do iogurte grego, mas deixa uns três dias escorrendo, pro iogurte ficar bem seco. Daí mistura ele com um pouco de azeite, sal e salsinha picada. Fica uma delícia pra comer com bolacha folhada!